Stout
Dry Stout
Arôme : Arôme faisant penser au café, avec de faibles notes de chocolat
ou de cacao. Les esters fruités son moyens à nuls. Aucun diacétyle. Les
arômes de houblon sont faibles à absentes.
Apparence: Noire à brun foncé avec des reflets rubis. Peut être opaque.
Une mousse épaisse, crémeuse et tenace est typique au style.
Flaveur : Notes acérées de céréales torréfiées, avec une faible acidité
et une amertume de houblon variant de modérée à forte. Finale sèche
faisant penser au café. Peut présenter des caractéristiques de chocolat
amer, persistant jusqu’en finale. L’équilibre provient d’une certaine
onctuosité, d’un fruité moyen faible et de flaveurs de houblon moyennes
à absentes. Aucun diacétyle.
Rondeur : Moyenne mince à moyenne ronde et onctueuse. L’effervescence
est faible à modérée. Malgré la forte amertume de houblon et la
puissance des caractéristiques propres aux grains torréfiés, cette bière
est douce et veloutée. Peut être légèrement astringente, sans être âcre
ou râpeuse.
Impression générale : Une bière très foncée, crémeuse et amère, avec des
notes de torréfaction.
Historique : Le style provient d’une tentative à reproduire le succès
des porters londoniens. Était, à l’origine, un porter plus rond et
crémeux. Lorsqu’une brasserie offrait une stout et un porter, la stout
était la plus alcoolisée des deux et s’appelait parfois « stout porter
». Les interprétations modernes du style ne reflètent plus cette réalité
du passé.
Commentaires : C’est la version en fût de bières connues sous les noms
d’irish stout et irish dry stout. Les versions embouteillées du style
sont souvent brassées avec une plus haute densité et sont désignées par
le nom foreign extra stout. Le niveau d’amertume varie quelque peu, tout
comme les notes de torréfaction et la sécheresse de la finale.
Exemples commerciaux du style : Guinness Draught Stout, Murphy's Stout,
Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome
Stout, Orkney Dragonhead Stout, Brooklyn Dry Stout, Old Dominion Stout,
Goose Island Dublin Stout, Arbor Brewing Faricy Fest Irish Stout
Retour au début de la page
Sweet Stout
Arôme : Légers arômes de céréales torréfiées, parfois accompagnés de
notes de café ou de chocolat. Une impression crémeuse et sucrée peut
parfois être perçue. Les esters fruités peuvent varier de faibles à
modérément forts. Le diacétyle et les arômes de houblon sont faibles à
nuls.
Apparence: Noire à brun très foncé, parfois opaque. Mousse crémeuse.
Flaveur : Les flaveurs de grains torréfiées sont dominantes, procurant
des impressions de chocolat et de café. L’amertume est modérée. Le sucré
est moyen à élevé, ce qui équilibre l’amertume et la torréfaction. Les
esters fruités sont modérés à faibles et le diacétyle est faible à nul.
L’équilibre entre le sucré et la torréfaction/amertume peut varier
d’assez sucré à relativement sec.
Rondeur : Moyenne ronde à ronde et crémeuse. L’effervescence est faible
à modérée. Les sucres résiduels ont tendance à amplifier l’impression de
rondeur.
Impression générale: Une bière très foncée, sucrée, ronde et légèrement
torréfiée. Fait penser à un espresso édulcoré.
Historique : Un style de stout originaire d’Angleterre. On la nomme
aussi « milk stout » ou « cream stout ». Ces appellations sont
maintenant interdite en Angleterre, mais existent ailleurs. Le mot «
milk » provient de l’utilisation du lactose, un sucre dérivé du lait,
dans la confection de ces bières.
Commentaires : Ces bières sont brassées à une densité plus faible
lorsqu’elles sont destinées au marché anglais. Ces différences créent de
grandes variations dans l’interprétation de ce style.
Exemples commerciaux du style : Mackeson's XXX Stout, Watney's Cream
Stout, St. Peter’s Cream Stout, Marston’s Oyster Stout, Samuel Adams
Cream Stout, Left Hand Milk Stout
Retour au début de la page
Oatmeal Stout
Arôme : Légers arômes de grains torréfiées avec des notes de café. De
légers arômes sucrés peuvent créer l’impression d’un café crème. Les
esters fruités devraient être faibles à moyens, tout comme le diacétyle.
Les arômes de houblon sont faibles à nulles. Certaines interprétations
peuvent laisser transparaître l’avoine dans leurs arômes, quoique cette
caractéristique soit optionnelle.
Apparence : Brune à noire. La mousse est épaisse, crémeuse et tenace.
Peut être opaque.
Flaveur : Moyenne sucrée à moyenne sèche, avec la complexité de l’avoine
et des grains torréfiés en évidence. On peut retrouver des flaveurs
terreuses, noisettées ou céréalières. Les céréales torréfiées, mélangées
au sucré du malt, peuvent donner l’impression de chocolat au lait ou de
café crème. L’amertume de houblon est moyenne, avec l’équilibre qui se
joue du côté du malt. Le diacétyle est moyen faible à nul, tout comme
les flaveurs de houblon.
Rondeur : Moyenne ronde à ronde, douce, veloutée, parfois presque
huileuse. Crémeuse. L’effervescence est moyenne à moyenne forte.
Impression générale : Une bière très foncée, ronde, torréfiée, maltée
avec un complément de flaveurs d’avoine.
Historique : Une variante saisonnière de la sweet stout anglaise.
L’addition d’avoine au lieu du lactose vient ajouter une certaine
complexité en plus de la rondeur.
Commentaires : Se situe généralement entre la sweet stout et la dry
stout en ce qui a trait au sucré. Certaines variantes existent, pouvant
être assez sèches. Le niveau d’amertume est aussi variable.
L’utilisation retenue de l’avoine peut ajouter un certain velouté à la
texture, tandis qu’une utilisation plus lourde de cette céréale peut
donner une texture lourde et presque huileuse.
Exemples commerciaux du style : Samuel Smith Oatmeal Stout, Young's
Oatmeal Stout, Maclay’s Oat Malt Stout, Broughton Kinmount Willie
Oatmeal Stout, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout, Goose Island
Oatmeal Stout, McAuslan Oatmeal Stout, McNeill’s Oatmeal Stout, Wild
Goose Oatmeal Stout
Retour au début de la page
Foreign Extra Stout
Arôme : Les arômes de céréales torréfiées sont modérées à élevées, avec
des notes de café, de chocolat et parfois de brûlé. Les esters fruités
sont moyens à élevés. Certaines interprétations présentent des arômes
sucrés, de mélasse, d’anis, de fruits séchés ou vineux. Les
interprétations plus alcoolisées peuvent présenter des arômes d’alcool.
Les arômes de houblon sont faibles à nulles, tout comme le diacétyle.
Apparence : Brun très foncé à noire. Mousse forte et tenace.
Flaveur : Les interprétations originaires des pays tropicaux peuvent
être particulièrement sucrées, alors que les versions « export » peuvent
être plus sèches, toutefois moins que les dry stouts. Les notes de
céréales torréfiées peuvent être modérées à fortes, mais pas aussi
acérées qu’avec les dry stouts. Les esters fruités peuvent être forts.
Les flaveurs de céréales torréfiées se manifestent par des notes de
café, de chocolat ou de céréale légèrement brûlée. Les flaveurs de
houblon, tout comme celles de diacétyle, sont faibles à absentes.
Rondeur : Moyenne ronde à ronde, souvent crémeuse et veloutée. Peut
procurer une chaleur d’alcool. L’effervescence est modérée à modérément
forte.
Impression générale: Une bière très foncée, modérément alcoolisée et
torréfiée. Les interprétations tropicales peuvent être plus sucrées.
Historique : Il s’agit originalement de stouts brassées à plus haute
densité pour les marchés tropicaux, d’où l’appellation « tropical stout
» parfois utilisée.
Commentaires: Ce style de stout est assez large, pouvant passer de
bières assez fruitées et sucrées à des bières plus sèches et amères. On
peut même retrouver certaines interprétations où la fermentation a été
faite, en partie, par des levures Brettanomyces.
Exemples commerciaux du style : Lion Stout, ABC Stout, Dragon Stout,
Royal Extra “The Lion Stout”, Jamaica Stout, Guinness Extra Stout (en
bouteille), Guinness Foreign Extra Stout, Coopers Best Extra Stout,
Freeminer Deep Shaft Stout, Sheaf Stout, Bell’s Double Cream Stout
Retour au début de la page
Stout Américaine
Arôme : Arômes modérés à forts de malts torréfiés, donnant des notes de
café et de chocolat noir. Les arômes de brûlé ou de charbon sont faibles
à nuls. Arômes de houblons moyens à très faibles. Les esters fruités,
quoique optionnels, peuvent être présents, de même que les arômes
d’alcool. Aucun diacétyle.
Apparence : Noire. Mousse beige tenace pouvant parfois même être brune.
La bière est opaque.
Flaveur : Modérées à très fortes de malts torréfiés, avec des notes de
café, de grains de café ou de chocolat noir. Peut présenter de faibles
notes de café brûlé. Le sucré du malt est faible à moyen, avec des
flaveurs secondaires de caramel ou de chocolat. L’amertume est moyenne à
forte. Les flaveurs de houblon peuvent être faibles à fortes, mais ne
sont pas obligatoires. La finale est moyenne à sèche, parfois avec des
notes de brûlé. Les flaveurs d’alcool peuvent être présents sans être
écrasants. Aucun diacétyle.
Rondeur : Moyenne à ronde. Peut être quelque peu crémeuse, surtout si un
peu d’avoine a été utilisé dans sa confection. Peut présenter une faible
astringence. L’effervescence est moyenne à forte. La chaleur d’alcool
est modérément forte.
Impression générale : Une bière houblonnée, amère et très torréfiée.
Commentaires : Les brasseries interprètent ce style chacune à sa manière
en variant le profil malté et torréfié de la bière.
Exemples commerciaux du style : Sierra Nevada Stout, North Coast Old No.
38, Avery Out of Bounds Stout, Three Floyds Black Sun Stout, Mad River
Steelhead Extra Stout, Rogue Shakespeare Stout, Bell’s Kalamazoo Stout,
Deschutes Obsidian Stout, Mendocino Black Hawk Stout
Retour au début de la page
Imperial Stout
Arôme : Riche et complexe, avec une intensité variable au niveau des
céréales torréfiées, du malt, des esters fruités, du houblon et de
l’alcool. Les notes de malt grillé peuvent prendre l’arôme du café, du
chocolat noir ou d’un léger brûlé. Les arômes de malt peuvent être
subtils ou riches comme un barley wine. Peut présenter des notes
caramélisées, mais ces dernières ne feront qu’ajouter à la complexité et
ne devraient jamais dominer. Les esters fruités sont subtiles et
prennent la forme de notes de petits fruits. Les arômes de houblon
peuvent varier de très faibles à très agressifs. On peut sentir
l’alcool, mais pas trop intensément. Lorsque vieillie, cette bière
devient vineuse mais jamais aigre. Aucun diacétyle. L’équilibre peut
être variable et pencher du côté de n’importe quel élément, que ce soit
le malt, le houblon ou l’alcool. Les arômes décrits ne sont pas tous
obligatoirement présents. Il existe plusieurs interprétations possibles
à ce style. L’âge affectera l’équilibre, l’intensité et le velouté des
arômes.
Apparence : La couleur peut varier d’un brun rougeâtre très foncé à
noire opaque. Mousse beige à brune. La mousse est dense mais peut être
fugace.
Flaveur : Riche et complexe, parfois même intense avec des niveaux
variables de grains torréfiés, de malt, d’esters fruités d’amertume et
de flaveurs de houblon. L’amertume est moyenne à très forte. Les
flaveurs de houblon sont de moyennes faibles à fortes. Les flaveurs de
torréfaction sont modérées à très fortes, avec des notes de café, de
chocolat noir et de cacao. Des notes de céréales brûlées peuvent
paraître. Les esters fruités peuvent être faibles à intenses avec des
notes possibles de petits fruits. Le côté malté est très prononcé,
appuyé souvent par des notes secondaires de caramel, de pain et de pain
grillé. L’alcool devrait être évident mais pas agressant. Aucun diacétyle. La finale peut varier de modérément sucrée à modérément
sèche. L’équilibre peut être affecté par l’âge.
Rondeur : Ronde à très ronde, veloutée et suave. Une douce chaleur
d’alcool doit être présente. Ne devrait pas être sirupeuse.
L’effervescence peut être faible à modérée, selon l’âge de la bière.
Impression générale : Une bière noire intensément goûteuse. Torréfiée,
fruitée, douce amère avec des notes d’alcool bien évidentes. Les
flaveurs de petits fruits se mêlent aux notes de torréfaction et de
brûlé. Peut être vue comme un barley wine noir.
Historique : Brassée à haute densité et au fort houblonnage afin d’être
exportée vers les pays baltes et la Russie. On la disait célèbre auprès
de le cour impériale russe. Encore plus populaire auprès des brasseurs
artisans d’Amérique du Nord, qui lui ont prêté des caractéristiques
propres aux ingrédients locaux.
Commentaires : Il existe plusieurs variantes anglaises ou américaines.
Les interprétations américaines sont plus douces amères, plus torréfiées
et plus houblonnées, alors que les interprétations britanniques penchent
davantage du côté d’une complexité maltée. La largeur du style permet au
brasseur de faire preuve de créativité.
Exemples commerciaux du style : Samuel Smith Imperial Stout, Courage
Imperial Stout, Brooklyn Black Chocolate Stout, Rogue Imperial Stout,
North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Victory Storm King, Bell’s
Expedition Stout, Dogfish Head World Wide Stout, Thirsty Dog Siberian
Night, Stone Imperial Stout, Avery The Czar, Founders Imperial Stout,
Newport Beach John Wayne Imperial Stout, Great Lakes Blackout Stout
Description inspirée du Beer Judge
Certification Program
Institut
de la bière
C.P. 29632, 5950 boul. Cousineau, Saint-Hubert, QC, J3Y 9A9
www.institutdelabiere.com