Bières acidulées
Berliner Weisse
Arôme : Des notes tranchantes d’acidité dominent le nez de ces bières. Peut être
modérément fruitée, cette caractéristique s’amplifiant avec le temps. De faibles
arômes de Brettanomyces peuvent être présentes. Aucun arôme de houblon, de DMS
ou de diacétyle.
Apparence : Couleur de paille très pâle. Peut être claire ou voilée. Mousse très
dense. Très effervescente.
Flaveur : L’acidité lactique domine les flaveurs et peut même être très
puissante. On peut retrouver des notes de blé (pain). L’amertume est très
faible. On peut remarquer de faibles flaveurs provenant des Brettanomyces.
Aucune flaveur de houblon, de DMS ou de diacétyle.
Rondeur : Mince. Finale très sèche. Très effervescente. Aucune sensation
d’alcool.
Impression générale : Une bière aigre très pâle et rafraîchissante.
Historique : Une spécialité locale à Berlin. Les troupes de Napoléon la
surnommèrent « Le Champagne du Nord » étant donné son élégance.
Commentaires : Parfois servie édulcorée avec des sirops de fruits ou d’herbes.
Parfois même mélangée à une pils afin de couper son acidité. Décrite par
certains auteurs comme étant la bière la plus purement rafraîchissante au monde.
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Rouge de Flandres
Arôme : Arômes complexes et fruités, agrémentés de notes de malt. Les esters
fruités sont forts et font penser aux cerises, aux oranges, aux prunes ou au
cassis. On y retrouve parfois des notes de vanille ou de chocolat. Les phénols
épicés peuvent être présents en faible quantité. Les arômes aigres et acidulés
peuvent varier de faibles à intenses. Aucun arôme de houblon. On peut parfois
percevoir du diacétyle, quoique en très faibles quantités.
Apparence : Rouge foncé, bourgogne s’approchant du brun. Assez claire. La mousse
est moyennement durable.
Flaveur : Les flaveurs intensément fruitées se jouent sur des notes de prunes,
d’orange, de cerises ou de cassis. On retrouve souvent de faibles notes de
vanille ou de chocolat. Les phénols épicés peuvent être présents en faible
quantité. Les flaveurs aigres et acidulées peuvent varier de faibles à intenses.
Des notes riches et sucrées viennent amplifier la complexité de ces bières.
Aucune flaveur de houblon. L’amertume est retenue. Une acidité presque
astringente peut parfois faire penser au vin rouge. Le diacétyle, lorsque
présent, l’est en très petite quantité.
Rondeur : Moyenne. L’effervescence est faible à moyenne. Astringence faible à
moyenne, comme le vin rouge. Très légère et nette, même si la finale est parfois
un peu sucrée.
Impression générale : Une bière aigre et complexe.
Historique : Une bière originaire de l’ouest de la Flandre, dont le phare
demeure les produits de la brasserie Rodenbach, ouverte en 1820, mais reflétant
les méthodes de brassages plus anciennes encore. La bière est vieillie pendant
une période pouvant aller jusqu’à deux ans, dans des foudres de chêne où
résident les bactéries qui rendent la bière acide. On pratiquait jadis
l’assemblage de bières jeunes et plus âgées afin d’adoucir l’acidité des bières
plus vieilles.
Commentaires : La garde prolongée et l’assemblage des bières jeunes et vieilles
en font des bières veloutées et complexes. On vend parfois la bière vieillie
comme un produit haut de gamme. On nomme parfois ces bières de Bourgogne de
Belgique et ressemble plus au vin que n’importe quel autre style de bière. C’est
le malt qui donne à ces bières leur couleur rouge, quoique une faible ébullition
prolongée peut provoquer ces teintes. Le temps peut aussi rendre la bière plus
foncée. Les rouges de Flandres sont plus acétiques et fruitées que les Brunes de
Flandres.
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Brune de Flandres
Arôme : Une combinaison complexe d’esters fruités et de malt. Les esters
penchent souvent du côté des raisins, des prunes, des figues, des dates ou des
cerises. Des notes secondaires de malt, comme le caramel, le toffee ou le
chocolat sont communes. Les phénols épicés peuvent être présent en faibles
quantités. Des notes de sherry peuvent être présentes, et sont typiques d’une
bière plus vieille. De faibles arômes aigres peuvent être présents sans
toutefois s’approcher du vinaigre. Aucun arôme de houblon. Les arômes de diacétyle, lorsque présents, le sont en très faibles quantités.
Apparence : Rouge foncé à brune. Claire. La mousse est moyenne.
Flaveur : Flaveurs complexe de malt et de fruits avec des notes de caramel. Les
esters fruités font penser aux petits fruits. Des notes secondaires de malt,
comme le caramel, le toffee ou le chocolat sont communes. Les phénols épicés
peuvent être présent en faibles quantités. Une douce aigreur, qui augmente avec
l’âge avec des notes de sherry, lui donnent un caractère aigre doux. L’aigreur
ne devrait jamais s’approcher du vinaigre. Aucune flaveur de houblon. L’amertume
est retenue. La bière peut être faiblement oxydée. Les flaveurs de diacétyle,
lorsque présentes, le sont en très faibles quantités.
Rondeur : Moyenne à moyenne ronde. L’effervescence est faible à moyenne. Aucune
astringence.
Impression générale : Une bière maltée, fruitée et quelque peu aigre.
Historique : Une bière « à l’ancienne » originaire de l’est de la Flandre, dont
le phare demeure les produits de la brasserie Liefmans, qui a des racines
reculant aussi loin qu’au XVIIè siècle. On la brassait jadis afin d’être gardée
longtemps. L’acidité se développait avec l’âge. Les rouges de Flandres sont
vieillies en foudre de chêne alors que les brunes ne le sont pas.
Commentaires : Une garde prolongée et l’assemblage de ces bières en font parfois
des bières riches et complexes. Des notes plus prononcées de malt font que ces
bières se distinguent des rouges de Flandres. Ces bières ont été conçues pour
être vieillies, ce qui fait que les marques de vieillesse sont vues comme des
qualités. Comme pour les fruit lambics, on peut ajouter, aux brunes de Flandres,
des fruits pour en faire de la kriek (cerise) ou de la frambozen (framboise).
Les brunes de Flandres sont moins acétiques et plus maltées que les rouges.
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Straight Lambic
Arôme : Les arômes sont plus acides et aigres si la bière est moins vieille.
L’acidité est souvent remplacée, avec le temps, par des arômes terreux, d’étable
et chevalins. De faibles arômes citronnés et boisés sont vus comme des qualités.
Des notes de fumée, de tabac ou de fromage sont vues comme des défauts. Une fois
vieillies, ces bières peuvent présenter des arômes fruités avec des notes de
pommes ou même de miel. Aucun arôme de houblon ni diacétyle.
Apparence : Or pâle à foncé. La bière devient plus foncée avec l’âge. La bière
peut être claire ou voilée. Les bièrs plus jeunes sont souvent plus voilées. La
mousse est souvent fuyante.
Flaveur : Plus jeunes, ces bières sont plus aigres, mais le temps leur donne des
notes plus maltées et céréalières, avec des flaveurs d’étable et de vieille
cave. Les flaveurs fruitée sont moins complexes lorsque le lambic est jeune.
Avec l’âge, on retrouve des notes de pommes, de rhubarbe ou de miel. On peut
parfois retrouver des notes boisées et citronnées. Des notes de fumée, de tabac
ou de fromage sont vues comme des défauts. L’amertume est faible à nulle. Aucune
flaveur de houblon ni de diacétyle.
Rondeur : Mince à moyenne mince. Malgré l’atténuation de ces bières, leur
complexité les empêchent d’être aqueuses. Généralement, le lambic devient plus
sec avec le temps. Aigre et piquante d’acidité sans toutefois être astringente.
Pratiquement sans effervescence.
Impression générale : Une bière complexe, acide et pâle, fermentée par une
variété de micro-organismes sauvages.
Historique : Une bière de fermentation spontanée, originaire de la vallée de la
Senne. De moins en moins de brasseries la produisent.
Commentaires : Le straight lambic n’est pas assemblé, le rendant très variable
d’un brassin à l’autre. Plus la bière est jeune, moins elle sera complexe,
penchant surtout du côté de l’acidité. Des notes acétiques ou cidreuses sont
considérées comme des défauts. Embouteillées seulement lorsque la fermentation
est complète. On distingue le straight lambic de la gueuze, entre autres, par
son absence d’effervescence.
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Gueuze
Arôme : Des arômes modérément aigres se mélangent à des arômes terreux, d’étable
et chevalins. Malgré que certaines gueuzes puissent être très aigres, c’est
l’équilibre qui permet aux meilleures gueuzes de se démarquer des autres.
Souvent fruitée, avec des notes de pommes, de rhubarbe ou de miel. De faibles
arômes boisés sont une qualité. Des notes de fumée, de tabac ou de fromage sont
vues comme des défauts. Aucun arôme de houblon ni diacétyle.
Apparence : Dorée et très claire (à moins que la bouteille n’ait été agitée).
Très effervescente et coiffée d’une riche mousse tenace.
Flaveur : Les notes acides et aigres doivent s’équilibrer avec celles du malt et
de l’étable. De faibles notes sucrées peuvent être présentes. Malgré que
certaines gueuzes puissent être très aigres, c’est l’équilibre qui permet aux
meilleures gueuzes de se démarquer des autres. Des flaveurs fruitées sont
communes et peuvent prendre des notes de miel. On peut trouver de faibles
flaveurs vanillées et boisées. Des notes de fumée, de tabac ou de fromage sont
vues comme des défauts. L’amertume est souvent absente, même si on peut parfois
en percevoir. Aucune flaveur de houblon ni de diacétyle.
Rondeur : Légère à moyenne légère. Malgré l’atténuation de ces bières, leur
complexité les empêchent d’être aqueuses. Généralement, le lambic devient plus
sec avec le temps. Aigre et piquante d’acidité sans toutefois être astringente.
Très effervescente.
Impression générale : Une bière complexe, acide et pâle, fermentée par une
variété de micro-organismes sauvages.
Historique : Une bière de fermentation spontanée, originaire de la vallée de la
Senne. De moins en moins de brasseries la produisent. Certains brasseurs
édulcorent le produit pour le rendre accessible au plus grand nombre de
consommateurs possibles.
Commentaires : La méthode traditionnelle de fabrication de la gueuze consiste à
mélanger des lambics d’âges différents. Le lambic plus jeune contient encore des
sucres non fermentés, alors que le plus vieux présente un profil plus prononcé
de ferments sauvages. La refermentation en bouteille produit une bière très
effervescente.
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Fruit Lambic
Arôme : L’arôme des fruits ajoutés au lambic devrait être dominant. Des notes
faibles à modérées d’aigreur et d’acidité doivent se marier à des notes de
vieille cave, terreuses et chevalines (rendant la bière reconnaissable en tant
que lambic). Les arômes de fruits se marient à d’autres arômes. Des notes de
fumée, de tabac ou de fromage sont vues comme des défauts. Aucun arôme de
houblon ni diacétyle.
Apparence : La couleur provient des fruits ajoutés au lambic, malgré que les
fruits plus pâles ne contribueront pas beaucoup à la couleur de la bière.
L’intensité de la couleur peut s’atténuer avec le temps. La bière peut être
claire comme voilée. La mousse peut parfois être teintée aux couleurs des fruits
ajoutés au lambic. Très effervescente.
Flaveur : Les flaveurs des fruits ajoutés au lambic devraient être dominants.
Légèrement à modérément acidulée. Les notes d’étable peuvent être faibles à
fortes. Servie jeune, la bière présentera davantage les notes de fruits. Au fur
et à mesure que la bière vieillit, les caractéristiques propres au lambic refont
surface et le fruit disparaît. Ces bières ne sont pas faites pour vieillir. Un
faible sucré peut être présent. On peut trouver de faibles flaveurs vanillées et
boisées. Des notes de fumée, de tabac ou de fromage sont vues comme des défauts.
L’amertume est souvent absente, même si on peut parfois en percevoir. Aucune
flaveur de houblon ni de diacétyle.
Rondeur : Légère à moyenne légère. Malgré l’atténuation de ces bières, leur
complexité les empêchent d’être aqueuses. Généralement, le lambic devient plus
sec avec le temps. Aigre et piquante d’acidité sans toutefois être astringente.
Très effervescente.
Impression générale : Une bière complexe, fruitée et agréablement acide. Bien
équilibrée. Un lambic aux fruits et non juste une bière aux fruits.
Historique : Une bière de fermentation spontanée, originaire de la vallée de la
Senne. De moins en moins de brasseries la produisent. Certains brasseurs
édulcorent le produit avec des sirops de fruits pour le rendre accessible au
plus grand nombre de consommateurs possibles. Les brasseurs ou les tenanciers
ajoutaient des fruits au lambic pour ainsi avoir un plus grand nombre de bières
en service.
Commentaires : La méthode traditionnelle de fabrication des fruits lambics est
similaire à celle utilisée pour fabriquer la gueuze qui consiste à mélanger des
lambics d’âges différents. Le lambic plus jeune contient encore des sucres non
fermentés, alors que le plus vieux présente un profil plus prononcé de ferments
sauvages. L’addition de fruits se fait à mi chemin lors de la garde. Les sucres
provenant des fruits sont entièrement fermentés. Les fruits lambic traditionnels
sont les kriek (cerises), frambozen (framboise) et druivenlambik (raisin de
muscat). La refermentation en bouteille produit une bière très effervescente.
Exemples commerciaux du style: Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek
Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou' Foune (apricot), Cantillon
Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rosé de
Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus (raisin merlot), Cantillon Vigneronne (raisin
muscat), De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude
Kriek, Oud Beersel Kriek
Description inspirée du Beer Judge
Certification Program
Institut
de la bière
C.P. 29632, 5950 boul. Cousineau, Saint-Hubert, QC, J3Y 9A9
www.institutdelabiere.com